Comté Vieux AOP - 30 mois

C'est un fromage AOP à base de lait de vache cru partiellement écrémé avec 31% de matières grasses sur produit fini.

Il fait partie de la famille des pâtes pressées cuite.

On classe les odeurs du Comté en 6 familles aromatiques :
- Famille lactique (arômes de laits et produits dérivés).
- Famille fruitée (arômes de fruits frais ou séchés, de graines…).
- Famille torréfiée (arômes de cuisson, caraméisation…).
- Famille animale (arômes en relation avec le monde animal).
- Famille végétale (arômes de végétal vert, légumes, champignons, humus…).
- Famille épicée (arômes d'épices et aromates).
La Roue des arômes du Comté regroupe les 83 odeurs principales rencontrées en dégustation

- Le salé : il est apporté principalement par le sel avec lequel le Comté a été frotté au cours de l'affinage. Le caractère salé doit s'équilibrer dans les autres saveurs.
- L'acide : Peu intense, l'acidité est souvent plus perceptible dans les fromages jeunes que dans les Comté longuement affinés.
- Le sucré : Il se rencontre de façon assez nette sur certains fromages. Au cours de l'affinage, la fermentation propionique et la protéolyse développent cette saveur.
- L'amer : L'amertume se retrouve parfois, en fin de dégustation. Désagréable si elle est trop marquée, elle participe cependant de façon positive au goût de certains Comté

Les couleurs:
Pâle, elle correspondra à un "Comté d'hiver" fabriqué lorsque les vaches restent à l'étable et sont nourries avec du foin, ce qui donne un lait pauvre en carotène, colorant végétal naturel.

A l'inverse, une pâte jaune correspondra à un "Comté d'été" fabriqué lorsque les vaches pâturent dans les prairies jurassiennes et se nourrissent de plantes fraîches, riches en carotène.

La rudesse des longs hivers à donné lieu à l'élaboration du comté par les paysans Jurassien pour une question de survie. 
Tou d'abord, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver en fabricant un fromage sec qui convenait à la conservation.
La fabrication de ce fromage passe par le besoin de 500 litres de lait. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. 
Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les XIIe et XIIIe siècles dans des fructeries. 
Dès 1264-1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier. Ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l'importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté actuel dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du xviiie siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.